Réduire les invendus alimentaires

Dans le cadre du Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire, la France s’est engagée à réduire de moitié ces déchets d’ici 2025.

En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros, c’est-à-dire 240 euros par personne par an. Dans le même temps, 5,5 millions de personnes bénéficiaient de l'aide alimentaire en 2017 et 8 millions de personnes étaient en situation d'insécurité alimentaire pour raisons financières. 93 % des Français estiment ce gaspillage inacceptable.

7 catégories de professionnels sont concernées : industries agroalimentaires, restauration collective, marchés, grande distribution, restauration commerciale, petits commerces, commerces de gros.

Le gaspillage alimentaire désigne « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne alimentaire est perdue, jetée, dégradée ».

Les études sur les métiers de bouche nous apprennent aussi que :

- 60 % des entreprises artisanales jettent les déchets organiques avec les ordures ménagères,

- 70 % constatent des pertes alimentaires à chaque étape de leur fabrication : approvisionnement, stockage, fabrication et vente,

- 74 % estiment que la raison principale de ces pertes est la difficulté à prévoir les demandes des clients,

- une perte financière moyenne estimée de 0,52 % du CA (3 tonnes de produits alimentaires jetés soit 9700 €HT de pertes financières/an)

Les idées ne manquent pas pour réduire les déchets alimentaires. De la transformation du produit, aux offres promotionnelles en passant par les dons aux associations caritatives, les initiatives se multiplient en France.

1- Repérer les principales sources de gaspillages dans son commerce

Les professionnels doivent se poser des questions :

- Quels sont mes déchets ?

- Sont-ils bien triés, stockés et éliminés ?

- Quel est le coût de mes pertes alimentaires ?

Les problématiques peuvent être différentes selon les métiers. Par exemple, les boulangeries sont les plus confrontées au gaspillage, principalement en raison des invendus. A contrario, les bouchers, les traiteurs et les charcutiers ont davantage la possibilité de transformer la matière première pour l’écouler sous forme de plats cuisinés.

2- Repenser les modes d’approvisionnement

Quand c’est possible, demandez à vos fournisseurs de vous livrer les produits avec moins d’emballages. En plus, cela remplira vos poubelles moins vite ! Tout ce qui est consigné doit être immédiatement rendu au livreur. Il faut bien sur surtout éviter d’acheter en trop grande quantité.

Pensez au mode de distribution « circuit court » qui, comme son nom l’indique, permet de vendre et d’acheter un produit directement d’où il vient. Le nombre d’intermédiaires, entre le producteur et l’artisan de bouche est ainsi réduit à un seul maximum. Cela va ainsi permettre de proposer des produits qualitatifs qui ne seront pas transformés industriellement maintes et maintes fois. À titre d’exemple, on est en présence d’un circuit court lorsqu’un restaurateur va acheter ses œufs directement à la ferme, sans passer par différents fournisseurs.

3- Organiser le tri

Les déchets recyclables doivent être séparés et regroupés. De même les déchets compostables issus de la transformation de végétaux doivent être éliminés dans une filière de compostage.

4- Optimiser votre process de fabrication

Il est indispensable de respecter la chaîne du froid. On assiste aujourd’hui à une mutualisation par l’émergence de « frigos urbains ». Des collectifs ont mis en place un système de réfrigérateur en libre-service dans lequel professionnels et particuliers peuvent déposer des produits à consommer permettant ainsi à des personnes dans le besoin de se servir et à d'autres de ne pas jeter.

Il s’agit aussi d’optimiser vos installations de stockage ou de congélation. Il faut stocker vos matières premières ou vos produits dans des conditions qui augmenteront leur durée de conservation.

Autre exemple : cuire le pain tout au long de la journée, - la dernière cuisson étant réalisée à 19 heures, uniquement s’il y en a besoin - permet d’optimiser le processus.

5- Transformer le produit dont la date est arrivée à terme

Avec les invendus, vous pouvez parfaitement cuisiner de délicieuses recettes : pain perdu, soupe aux croutons …

Des start-up propose des pâtisseries dont la farine est substituée jusqu’à 75 % par de la poudre de pain recyclé. Certains boulangers recyclent leurs baguettes et pains invendus pour fabriquer de la bière.

6- Combiner menus réduits avec produits tournants

Une autre méthode permettant d’éviter le gaspillage consiste à proposer des menus ou des cartes réduites et qui changent tous les jours. Ceci est un gage de fraîcheur et de qualité ce qui ne peut qu’être apprécié par les clients. D’autre part, ces derniers ne seront jamais lassés puisqu’ils pourront varier les plaisirs au cours de la semaine. Ainsi les quantités pourront être mesurées et, par conséquent, le gaspillage réduit.

7- Faire des offres promotionnelles

Une solution facile à mettre en œuvre et qui fait du bien à la trésorerie : des promotions en fin de journée voire le lendemain sur des produits arrivés à échéance seront proposées jusqu'à 50 % moins cher par exemple.

8- Faire des dons

Depuis déjà de nombreuses années, une autre solution pour valoriser les invendus est de réaliser des dons aux associations. La Banque Alimentaire, les Restos du Cœur et d’autres encore, viennent en fin de journée récupérer les invendus pour les redistribuer aux plus démunis.

On notera encore les dons faits aux particuliers pour les animaux. Le pain de la veille voire de l’avant-veille est récupéré pour nourrir les chiens de chasse, les cochons, les poules ou les moutons. Les miettes de la trancheuse sont valorisées pour nourrir les oiseaux.

9- Faire des prévisions de vente

La grande difficulté est d’anticiper la demande. C’est un vrai casse-tête entre deux scénarios :

Soit je prépare ou j’achète moins de produits quitte à en manquer pendant la journée au risque de perdre des clients et donc de l’argent,

Soit je prépare en quantité pour être sûr de pouvoir servir des clients jusqu’à la fermeture de mon commerce quitte à jeter les surplus le soir et donc perdre aussi de l’argent !

Avec l’habitude, il est quand même assez facile de définir ce que l’on peut écouler en une journée.

Certains outils de caisse et logiciels de commande ont une fonctionnalité qui permet de prévoir (plus ou moins justement) les ventes et donc aident à calculer les quantités nécessaires à acheter ou produire. Ils s’appuient sur l’historique des ventes pour ajuster au mieux les stocks.

D’autres logiciels permettent de connaître l’influence de la météo, du week-end, des vacances, des clients sur les ventes et ainsi optimiser les prévisions et de s’adapter en conséquence.

Il existe des systèmes qui mesurent ce qui est jeté à la poubelle (combien, quoi, quand) et propose des solutions concrètes pour éviter le gaspillage. Grâce à ces données détaillées, ils permettent aux professionnels de mieux comprendre les sources du gaspillage et donc de mieux planifier la production le jour suivant.

On vous encourage également à augmenter les ventes de produits sur commande.

10- Utiliser les applis anti-gaspi

Ces applications pour smartphone permettent aux utilisateurs d’identifier près chez eux des commerçants qui proposent, à petit prix, un « panier surprise » composées des invendus du jour.

Récemment créées, ces applications, qui s’appellent Too Good To Go, Phenix, Karma, FoodAct, … ambitionnent de créer un écosystème permettant de mettre en valeur les produits alimentaires invendus et de construire un mode de consommation plus responsable. Selon les chiffres mis en avant par ces applications, les commerçants gagnent grâce à elles, de 1200 à 2000 euros par an en moyenne.

C’est aussi un bon moyen de communiquer, de promouvoir votre commerce, et de gagner de nouveaux clients. Des clients qui ne connaissaient pas votre enseigne vont pouvoir découvrir votre offre. Ceux qui n’avaient pas les moyens de consommer chez vous (ou qui pensaient ne pas avoir les moyens) vont vous acheter des produits que vous alliez jeter.

Ces applications sont dotées d’intelligence artificielle et peuvent répondre aux questions suivantes : ce produit est-il autorisé au don ? Et si je choisis cette option, l’association passe-t-elle aujourd’hui ? Si j’opte pour la promotion, quel rabais appliquer pour optimiser les chances qu’il soit vendu ? Etc

11- Proposer des doggy-bag

Très connu désormais, le doggy-bag permet aux clients d’emporter leurs restes de plats chez eux s’ils n’ont plus faim. Ils peuvent ainsi les terminer le soir ou même le lendemain midi en les faisant simplement réchauffer.

Un restaurateur peut aussi décider de réduire les quantités servies dans les assiettes et proposer à ses clients de les resservir si besoin ! Certains commerçants facturent même les clients qui ne terminent par leur assiette.

12- Se faire accompagner

Les chambres de commerce ou autres organismes proposent des programmes qui visent à aider les entreprises pour réduire leurs gaspillages. Pensez-y. Votre assureur peut également intervenir si une panne de matériel a été la cause d’augmentation de déchets.

13- Communiquer

Les artisans doivent valoriser leur démarche en communiquant sur les actions mises en place. Informer les clients de leur engagement en matière de bonnes pratiques environnementales aide à se démarquer de la concurrence et apporte un plus en termes d’image de marque.

14- Suivre votre réussite par des indicateurs

N’oubliez pas enfin de mettre en place des repères pour voir si vos actions contre le gaspillage sont efficaces. Un exemple d’indicateur parmi d’autres : la pesée des déchets.

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