Un "food-truck" est un "camion-restaurant" c'est à dire un véhicule équipé pour la cuisson, la préparation et la vente d'aliments et de boissons.
Les Food-truck proposent des plats divers, ethniques (cuisine mexicaine, coréenne, etc.) et variés (cuisine gastronomique, burgers, hot dog, …). Les plats sont élaborés sur place grâce au camion entièrement aménagé avec tous les éléments nécessaires : cuisines, mobilier, ustensiles, etc.
Le véhicule peut se déplacer au gré des manifestations et dans des lieux différents pour une durée plus ou moins longue. Les clients ont la possibilité de le suivre grâce à un planning prédéterminé.
Grâce à des produits de grande qualité, des prix abordables et une grande proximité, les food-truck ont su conquérir le palet des travailleurs pressés, des étudiants affamés ou simplement des amateurs de repas sur le pouce.
Au sein de l’Hexagone, c’est le « Camion qui fume », sous l’impulsion de sa créatrice Kristin Frederick, qui a lancé le mouvement. La jeune américaine s’est d’abord implantée en France avant d’essaimer en province.
Le concept du Food truck est en effet très séduisant pour plusieurs raisons :
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il a de faibles charges d’exploitation comparé à un restaurant traditionnel ce qui permet de se lancer avec un capital relativement limité,
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Sa mini-surface permet de se spécialiser dans un produit unique, ce qui permet une gestion simplifiée de l’approvisionnement et de la préparation,
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Par définition « mobile », il permet de s’essayer à différents emplacements,
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Grâce à ses faibles charges, il peut proposer des repas à prix « accessibles ».
Les qualités d'un bon food trucker et les difficultés à appréhender
Vous devez déjà vous assurer que vous êtes un bon « food trucker » et que vous savez :
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travailler efficacement,
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vous organiser dans une petite cuisine,
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anticiper vos besoins pour ne manquer de rien lors du service,
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créer une ambiance conviviale à bord de votre camion,
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accueillir vos clients avec le sourire,
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servir vos clients avec rapidité,
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concevoir vos menus « food truck » : simple à manger, rapide à servir et bon marché,
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assurer toutes les tâches périphériques.
De nombreuses difficultés peuvent se dresser :
- l’aspect physique de ce métier,
- l’aspect répétitif,
- l’exigence et la technicité.
Mieux vaut réfléchir à tout cela avant d’engager du temps et de l’argent dans votre projet.
Votre concept : vos menus
Il vous donc faut décrire vos plats et vos menus.
Une multitude de propositions ont été faites sous format Food truck. Toutes les cuisines du monde y sont passées. Toutes les techniques de cuisson. Tous les régimes alimentaires aussi. On a vu des Food trucks proposant une carte variée et d’autres un mono-produit.
Le burger est le meilleur choix pour atteindre le succès : un produit immédiatement identifiable par le client, réconfortant, facile à manger. La plupart des Food Trucks qui le proposent ont choisi de cuisiner plutôt un burger haut de gamme avec des prix allant de 10 à plus de 15 €.
Si vous choisissez un autre produit, il faut vérifier que le marché sur lequel vous pensez vous implanter est prêt à l'accueillir. Si vous êtes le premier Food Truck de votre région, il est dommage de vous priver de la manne que représente le burger. Si au contraire vous choisissez de vous installer sur un marché déjà existant voire saturé, proposer un produit différent est une bonne idée. Les Food Trucks proposant des produits originaux ne marchent vraiment que lorsqu'ils sont en groupe, pour un festival par exemple.
Enfin, entre mono-produit et carte variée, la balance penche en faveur du mono-produit car c'est une formule plus facile à maîtriser pour le cuisinier et qui représente un avantage énorme en terme de logistique.
L'analyse du marché : en expansion
L’analyse du marché est indispensable pour déterminer sa clientèle. Il faut également bien connaître la concurrence. Le marché est en pleine expansion : plutôt réservé à la région parisienne, le phénomène s’étend désormais dans les grandes villes de province. On dénombrerait désormais près de 350 Food trucks dans toute la France, avec une nouvelle création par jour en moyenne. La Mairie de Paris enregistrait plus de 250 demandes d’emplacement sur les 18 derniers mois. A Paris, après le Camion qui fume, une multitude de Food trucks a envahi certains emplacements clés à l’instar du Canard Huppé, d’Eat the Road, de Thaï la route, de Cantine California, de La Brigade, de Tooq Tooq… et désormais tous les spécialités culinaires sont représentées.
L’importance de l’emplacement : le nerf de la guerre
Le choix de l’emplacement est primordial pour réussir le lancement de l’activité de Food Truck. Il faut trouver un emplacement avec suffisamment de visibilité et de passage lors des horaires d’ouverture.
L’activité peut s’exercer sur plusieurs emplacements, par exemple un emplacement différent sur chaque jour d’ouverture de la semaine. Cela permet de viser différents types de clientèle en fonction du moment d’ouverture, par exemple :
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les zones d’activité pour les ouvertures du midi,
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les zones habitées pour les ouvertures du soir et du week-end.
L’emplacement est stratégique et les emplacements disponibles sont limités.
Pour implanter son camion sur un marché, il est nécessaire d’obtenir un droit de place, auprès de la Mairie ou du placier municipal, qui est payant. Pour des emplacements d’autres natures sur voie publique, il y a également une redevance à payer, auprès de la Mairie ou de la préfecture. Certaines villes ont beaucoup durci leur politique d’octroi d’autorisation d’installation sur le domaine public.
La stratégie markéting : des produits de qualité
Il s’agit de penser à :
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la politique prix avec la justification de la tarification des produits,
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la politique de la communication : comment et quand lancer une campagne de communication dans le secteur de la restauration ambulante, pour quels coûts,
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la politique de distribution : le choix de l’emplacement, les horaires d’ouverture, l’équipe opérationnelle, les fonctions de chacun dans le Food truck, les compétences recherchées et le coût de chaque poste,
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la politique fournisseurs : le choix des fournisseurs, les conditions de paiement, les délais de livraison,
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les installations et équipements : tout le nécessaire pour ouvrir un Food truck et les coûts.
Pourtant si les Food-trucks ne semblent pas être un concept nouveau au regard des camions à pizza ou encore les baraques à frites, ils se positionnent comme une alternative plus saine que les fast-foods à l’heure du déjeuner. La clientèle est de plus en plus sélective et il faut proposer des produits de qualité.
Il faut se démarquer des concurrents en proposant un concept original : de la décoration du camion à la gamme de produits à vendre. Proposez aux clients quelque chose de nouveau, avec une expérience inédite, que vous seul êtes en capacité de leur offrir.
Construisez votre propre identité : le nom du Food truck est déterminant. Utilisez par exemple la technique de total covering pour mettre en valeur votre carrosserie et attirer le regard des passants.
Vous venez d’ouvrir votre Food Truck, vous devez être localisable pour que vos fidèles vous suivent ! Plusieurs moyens : une page internet propre ou par partenariats. N’hésitez pas à vous référencer sur des sites type Track the truck ou encore Fousdetrucks pour que vos futurs clients vous trouvent facilement.
Les normes alimentaires : faites des formations
Il n’est pas nécessaire d’avoir un diplôme particulier pour ouvrir un Food truck ou un camion pizza. Il faut juste répondre à diverses mesures réglementaires.
L’exploitant du Food truck est soumis aux mêmes règles sanitaires que tous les restaurateurs. Au moins un des membres de l’équipe d’un Food truck doit avoir suivi une formation sanitaire : la formation HACCP, qui dure 14 heures et qui est assurée par des organismes référencés auprès de la DRAAF. Les propriétaires de Food truck doivent respecter la réglementation très stricte en matière d’hygiène et de sécurité. Leur camion doit en outre respecter les normes de sécurité relatives au Code de la construction et de l’habitat. Il faut :
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faire une déclaration auprès des services vétérinaires de la préfecture du lieu d’implantation afin de savoir s’il est bien conforme avec la réglementation.
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être conforme aux dispositions de l'arrêté du 21 décembre 2009 (règles sanitaires applicables aux activités de commerce).
Le propriétaire d’un Food truck doit faire approuver son lieu de dépôt par la direction de la santé publique, le lieu de dépôt étant l'endroit où le camion est garé et où le matériel est rangé. Le lieu de dépôt doit pouvoir prendre en charge les opérations liées au Food truck en termes de stockage de nourriture, de fourniture en eau, de besoin de préparation alimentaire, de stockage de matériel, de stockage de camion et de traitement des déchets.
Le montage juridique
Cette partie comporte la forme juridique à choisir pour ouvrir un Food truck et la justification de ce choix, la répartition du capital avec les membres associés.
La première étape consiste à déclarer une entreprise individuelle (autoentrepreneur ou non) ou créer une société (SARL, SAS).
Attention, si vous choisissez le statut d'auto-entrepreneur, sachez que votre chiffre d'affaires sera plafonné à 170 000 € et que vous ne pourrez bénéficier d'une franchise de TVA que pour un chiffre d'affaires inférieur à 82 800 €.
Un conseil : si possible, domiciliez votre Food Truck dans la commune ou vous allez exercer. Dans le cas contraire, vous aurez besoin d’obtenir une carte de commerçant ambulant auprès de la préfecture.
Une fois votre entreprise constituée, ce sera la Chambre des Métiers et de l’Artisanat (CMA) qui reviendra vers vous pour compléter votre inscription auprès de la Chambre. En effet, dès lors que vous vendez de la « street food » en plats individuels, à partir de produits du terroir frais (hamburgers, bagels, salades, lasagnes, pizzas) vous êtes un artisan.
Toutefois, si vous vendez des boissons ou d’autres produits non transformés en plus de la « street food », vous serez également un commerçant. A ce titre, vous devrez vous immatriculer auprès d’une 2ème chambre : la Chambre du Commerce et de l’Industrie (CCI).
Pensez aussi à la propriété intellectuelle, les brevets, les marques et les licences.
Enfin, pour exercer son activité de Food Truck en toute sécurité, il faut contracter plusieurs assurances, notamment pour assurer le véhicule et la responsabilité civile professionnelle.
Les investissements : opter pour la location
Dans l’univers du Food truck, selon Territoire et Marketing, deux camions sur trois sont des véhicules d’occasion. Il parait en effet plus judicieux d’opter pour un système de location plutôt que d’assumer un investissement important dans l’achat d’un camion. D’autant plus qu’il existe des sociétés dédiées à la location de Food trucks, à l’instar de moncamionresto.com.
Avec un ticket de location d’environ 50 euros par jour, cette solution permet de se lancer en minimisant le risque et en testant son concept avant d’investir dans un véhicule si l’activité fonctionne.
Le plan financier : un budget initial de 50 000 €
On budgétisera :
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L’évolution des ventes : il conviendra de déterminer le nombre total d’ouvertures prévues par an, d’estimer un nombre moyen de plats commandés par ouverture ainsi qu’un panier moyen,
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Les frais de fonctionnement : location des espaces, abonnements, dépenses publicitaires, le comptable, etc.
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Le personnel : c’est-à-dire la masse salariale à financer,
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Les investissements : Au lancement de votre entreprise, de nombreux investissements : camion, site internet, décoration, etc… plus ou moins lourds devront être réalisés.
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Les ressources externes : Vous devez renseigner le capital de votre Food truck, les fonds propres, les subventions auxquelles vous pouvez prétendre et les emprunts.
Le budget moyen pour le lancement d’un projet de Food truck se situe autour de 50 000 € HT. Il s’agit de la somme nécessaire pour payer :
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un camion équipé aménagé sur mesure (base mécanique d’occasion),
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l’ensemble du matériel nécessaire (batterie de cuisine, robots, groupe electrogène, etc.),
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le stock initial de matières premières,
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la trésorerie en prévision des charges de démarrage,
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les formalités de création d’entreprise.
Bien que les banques affichent des différences sur le mode d’attribution des prêts professionnels, elles imposent en général aux entrepreneurs de réunir au minimum 30% des besoins de l’entreprise. Le remboursement peut s’étaler sur une durée de 5 à 12 ans. Pour emprunter, vous devrez présenter à votre banquier les statuts constitutifs de votre société et votre business plan. Cette étape est indispensable pour évaluer la rentabilité du food truck que vous projetez de créer. Ainsi vous pourrez affiner votre projet et présenter aux potentiels investisseurs un projet murement réfléchi.
Détaillons le budget des dépenses, voici une liste non exhaustive :
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les achats de marchandises,
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les achats de fournitures consommables,
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les achats d’emballages pour contenir les commandes des clients,
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les achats de matériel de cuisine,
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les loyers relatifs au véhicule en cas de prise à bail ou de prise en location (ne pas oublier l’éventuel premier loyer majoré ainsi que le dépôt de garantie),
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les dépenses de carburant et d’entretien du véhicule,
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les fournitures administratives (cartes de visite, menus…),
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les assurances professionnelles, notamment la RC professionnelle et l’assurance du véhicule,
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les honoraires de votre expert-comptable,
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les frais de création de votre entreprise,
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les dépenses de publicité et de communication (conception d’un site internet par exemple),
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le droit de place ou la redevance à payer au titre de chaque emplacement autorisé, l’abonnement téléphonique,
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la contribution foncière des entreprises (dès la seconde année civile d’activité),
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les charges financières en cas de prêt pour financer l’achat du véhicule.
Également, vous allez devoir budgétiser votre rémunération et vos cotisations sociales, ainsi que l’imposition des bénéfices si vous choisissez l’impôt sur les sociétés (sous ce régime fiscal, l’impôt est supporté par l’entreprise).
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